麹（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジ真菌などの食品発酵 に有効な菌を中心に微生物を繁殖させたものです。 日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、様々な発酵食品を製造するときに用います。 味噌を製造するとき、豆麹を用いる中部地方の豆味噌などは、発酵の材料そのものに真菌を中心とした 微生物を植え付け繁殖している状態のものです。 しかし多くの場合、米や麦などで麹をつくりこれを塩と共に煮た大豆に加えます。 これは日本の味噌の主材料を大豆とみなし、麹を発酵の材料に加えることで真菌などの既に生成した 酵素を食品の発酵に用いる近畿地方の白味噌や、九州の麦味噌は全体に占める米麹や麦麹の比率 が非常に多く、これらも主要な発酵材料とみなすと、材料そのものに真菌を中心とした微生物を植え付 け繁殖している状態のものも麹と呼びます。 日本の麹には種麹、米麹（蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。）、麦麹、豆麹、蘇鉄麹、黒麹（主に乙類 焼酎、泡盛や麦焼酎の発酵）などがあります。 味噌にはそのうち米麹、麦麹、豆麹などが用いられます。 参照 ウィキペディアフリー百科事典 |
